Rezepte aus der K.u.K Monarchie

[Giselap]

Spargelsuppe mit Eier-Blümchen und Klößchen

Leider, leider neigt sich die Spargelsaison in der kommenden Woche ja unwiederruflich ihrem Ende zu und die köstlichen weißen Stangen haben nun auch schon so ihren Preis.

Nachdem ich darüber ein paar Tränchen vergossen habe, erinnere ich mich liebevoll an meine ach so sparsame Großtante Marie und an meinen leider viel zu früh verstorbenen Vater, der meiner norddeutschen Mutter einst beibrachte, daß leckere Vorsuppen auch außerhalb hoher Feierlichkeiten wie Hochzeiten, Taufen u.ä. durchaus ihre Existenzberechtigung haben und die schmale Haushaltskasse nicht unbedingt übermäßig strapazieren müssen...

Um z.B. nun also auch das Letzte aus dem jetzt ziemlich teuer gewordenen Spargel herauszuholen nehme man für eine solche köstliche Vorsuppe:

- 1 extra Spargelstange pro Person

- die beim Spargelschälen für das Hauptgericht angefallenen Schalen, gut gewaschen

- gut 1/4 l Wasser pro Person

- Salz, etwas Zucker u. Butter

- 1/2 ungebrühte (Kalbs-)Bratwurst pro Person

- 1 Ei auf 1/2 l Kochwasser

- weißer Pfeffer

- einen Hauch Muskat

- frisch gehackte Petersilie

Die extra Spargelstangen mit denen vom Hauptgericht zusammen garen (s.o.), die Spargelschalen mit dem Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem zweiten Topf aufsetzen und gut auskochen (mind. 1/2 Std ).

Das Schalenkochwasser beim Abseihen der Schalen durch ein Haarsieb auffangen und wieder zum Kochen bringen. Jetzt aus den ungebrühten Bratwürsten kleine Klößchen in die kochende Gemüsebrühe drücken, die Hitze herunterschalten, die Klößchen bei milder Hitze garziehen lassen, anschließend mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und warmstellen.

Eier mit Salz, weißem Pfeffer und 2 Eßl. Gemüsebrühe pro Ei verschlagen. Die übrige Bühe wieder sprudelnd zum Kochen bringen, verschlagene Eier hineingießen und das Ganze kräftig mit einem Holzlöffel durchrühren, denn das Eigemisch soll unbdingt zu kleinen "Blümchen" stocken , wobei die Suppe nur ganz leicht "milchig" wird. Sobald das Eigemisch gestockt ist, Suppe von der Herdplatte ziehen, evtl. mit Salz, weißem Peffer u. Zucker nachwürzen und mit einem Hauch Muskat fein abschmecken.

Die extra Stange Spargel pro Person in Stückchen schneiden und mit den Bratwurst-Klößchen auf die Suppenteller verteilen. Heiße Eierblümchensuppe darübergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Fertig ist eine schnelle - keine Angst, das Rezept hört sich wirklich nur etwas aufwendig an, ist es aber eigentlich ganz und gar nicht! - , leichte, preiswerte und vor allen Dingen super leckere Vorsuppe

Viel Spaß beim Nachkochen und genießen!

Frühmorgendlicher Sonntagsgruß aus Hamburg,

Gisela

P.S.: Ähnlich leckere, ungebundene Vorsuppen können übrigens mit und ohne Bratwurtsklößchen aus dem Kochwasser fast aller Beilage-Gemüse "gezaubert" werden. Grüne Bohnen oder Paprikaschoten eignen sich vielleicht nicht so sehr dazu, aber das ist letztendlich Geschmackssache; der Phantasie sind da nur wenig Grenzen gesetzt

[Giselap]

"Abgebrannter" Häuptlsalat

Da es ja anscheinend nun doch warm bleiben soll, nachstehend noch einmal ein klassisches Salatrezept, das zu allen Arten geschmelzter Nudeln, Nocken, Schinkenfleckerln, Klößen, salzigen (Speck-)Palatschinken (Pfannkuchen/Eierkuchen) usw. paßt, aber durchaus auch zu gegrillten Bratwürstln, Hähnchenschenkeln, Hühnerbrüsten, Truthahnschnitzeln (natur oder paniert) usw.

Man nehme also (bei guten Salatessern für 2, ansonsten für 4 Personen):

- 1 Häuptlsalat (Kopfsalat)

- gut 1/2 Tasse Zucker

- Essig

- Wasser

- wenig Salz

- gewürfelten, fetten, am besten sog. grünen (eingesalzenen) Speck (mind. 50 g, es darf auch etwas mehr sein!)

Den Salat putzen, waschen und gut abtrocknen lassen. Je trockener, desto besser!!

Den Zucker in der Tasse soweit mit Essig aufgießen, bis er gut durchtränkt ist, ein wenig Salz zufügen und das Ganze bis zu ca. 2/3 der Tasse mit Wasser auffüllen. Jetzt wird gerührt, bis sich der Zucker wirklich vollständing in der Essig/Wasser-Mischung aufgelöst hat.

Den Speck in einer Pfanne auslassen, bis knusprige, goldbraune Grammeln (Grieben) entstehen.

Unmittelbar vor dem Servieren, keinesfalls eher, sonst wird der Salat sofort welk , den Salat mit der Essig/Zucker-Lösung mischen, das sehr heiße Fett und die Grammeln aus der Pfanne darübergießen und zügig unterheben.

Guten Appetit aus Hamburg wünscht,

Gisela

P.S. Laßt Euch von dem etwas "merkwürdigen" Namen des Salates nicht abhalten, er shmeckt wirklich köstlich!

[Rosamunde]

Hallo Gisela,
kurz vor Ostern bin ich auf Dein Rezept mit der Poularde in Weißweinsoße
gestoßen und habe meine Familie an Ostern damit überrascht.Alle waren
begeistert und schwärmten besonders von der Soße.
Was aber gar nicht ging, das war der süße Gurkensalat,den ich auch dazu
gereicht hatte. Im Badischen muss der Salat sauer sein!!
Was mich aber nicht davon abhalten wird auch die anderen Gurkensalat-
varianten auszuprobieren. Recht herzlichen Dank Annerose

[Giselap]

Hallo Annerose,

vielen Dank "für die Blumen"!
Ich freue mich immer über Rückmeldungen - positive wie negative - und natürlich freue ich mich besonders immer darüber, wenn ich höre, daß ein altes Rezept nicht nur nachgekocht wurde, sondern auch gemundet hat, denn ich fände es einfach mehr als bedauerlich, wenn all diese schönen Rezepte aus der "alten Heimat" mit dem Abgang der letzten, noch heimatgeborenen "Mohikaner" einfach so der Vergessenheit anheim fielen!!
Leider komme ich ja nur in sehr unregelmäßigen Zeitabständen überhaupt dazu, unsere zumeist nur mündlich überlieferten Familienrezepte in eine allgemein verständliche, schriftliche Form zu bringen und hier einzustellen, aber ich arbeite dran!

Daß dabei nicht allen alles mundet ist ja nur normal, denn Gott sei dank sind die Geschmäcker bis dato ja immer noch verschieden! Wäre es anders, müßten wir schließlich in einer uniformierten Welt mit Einheitsgeschmack leben; eine grauselige Vorstellung, wenn Du mich fragst.
Naja, und der süße Gurkensalat ist zugegebenermaßen schon ein weng speziell und paßt auch nicht zu allen Gerichten. Vielleicht hätte ich auch besser erwähnen sollen, daß gerade dieser Salat zu Soßengerichten - außer solchen mit fruchtiger Tomatensoße oder besonders milder Sahnesoße - nicht so wirklich gut paßt. Ich bin halt auch bloß Hobbyköchin und auf gar keinen Fall eine - wie auch immer erfahrene - Kochbuchautorin.

Frühmorgendlicher Sonntagsgruß aus Hamburg,

Gisela

[Ivy]

Hallo zusammen,

klingt ja alles echt lecker :)

Nach so vielen Rezepten frag ich mich, ob denn wohl jemand mir das Rezept für "Schwoaßgraupn" verraten könnte. Hauptzutaten sind mir bekannt, aber ohne genaue Angaben trau ich mich da alleine nicht ran. Hat meine Oma früher sonst immer mal wieder gekocht, aber die ist leider vor kurzem verstorben. Hätt ich doch nochmal nachfragen sollen...

Fällt zwar nicht gerade unter K.u.K.-Küche, aber bestimmt kennt's jemand.

Viele Grüße
Ivy

[Giselap]

Hallo Ivy und alle Schwoaßgraupen-Liebhaber (meine Familie und ich zählen übrigens nur bedingt dazu!),

nachstehend dennoch das auch in unseren Kreisen gut bekannte und auch im Schönhengstgau zu fast jedem Schlachtfest (Sautonz!) gehörende Rezept - wie immer für 4 Personen (mit stabilem Magen):


Schwoaßgraupen

Am VORTAGE zu kochen

- 125 g feine Gerstengraupen (hier im Norden zumindest auch als Perlgraupen bekannt)

- Grünzeug (Suppenbund)

- einige Pfefferkörner

- ca. 2 l Wasser

- Salz

Die im Haarsieb abgebrausten Graupen mit dem geputzen und gewaschenen Suppengrün sowie den Pfefferkörnern aufsetzen, aufkochen und in ca. 1 Std weichkochen. Mild gesalzen wird das Ganze dabei tatsächlich erst kurz vor Ende der Garzeit

sowie SCHIPPFLEISCH, ebenfalls am VORTAGE zu kochen

- Schippfleisch (also Schweinskopf, Herz, Milz, Lunge, Nieren, Schwarten und Bauchfleisch)

- Wasser

- etwas Salz

Das Schippfleisch mit gut 2 fingerbreit Salzwasser über dem Fleisch zum Kochen bringen und in gut 2 Std. weichkochen, dabei zunächst Kopf, Schwarten und Herz, nach etwa 1 Std. den Schweinebauch und schließlich nach einer weiteren 1/2 Std. die übrgen Innereien in den Topf geben und gegebenenfalls jeweils soviel heißes Wasser nachgießen, daß die Brühe stets die anfänglichen 2 fingerbreit über den Teilen steht!
Schweinskopf "entbeinen" und das Fleisch/Fett zurück in die Brühe geben. Die Knochenreste entsorgen!

Zusätzlich zu o.a. vorgekochten Graupen und Fleisch brauchen wir am nächsten bzw. an dem Tag, an dem die Schwoaßgraupen auf den Tisch kommen sollen:

- Schweineblut (ca. 1/2 bis 1 l)

- gewürfelten, durchwachsenen (Rauch-)Speck (ca. 250 g)

- ausgelassenes Schweineschmalz, besser noch ausgelassene Grieben

- geröstete Zwiebelringe

- Salz, Pfeffer, Knoblauch, wenig Zucker

- unbedingt einen guten Schnaps als Verdauungshilfe

Die am Vortage gekochten Graupen mit dem Schweineblut vermengen, das in der eigenen Kochbrühe erkaltete Schippfleisch komplett (also ALLE Teile ) durch den Fleischwolf drehen und mit den Speckwürfeln zu den Graupen geben.

Jetzt soviel von der Schippfleisch-Kochbrühe zugeben, daß eine träge Masse - ähnlich einem etwas steiferen Kartoffelpürree - entsteht und mit den Gewürzen gut abschmecken.
Diese Masse nun in dem ausgelassenen Schmalz entweder in einer gußeiserenen Pfanne auf dem Herd oder aber im Backofen ca. 45 Min. gut durchbraten.
Kurz vor dem Servieren mit den gerösteten Zwiebeln samt Röstfett und den Grieben (so vorhanden) übergießen.
Nach dem Essen für die Erwachsenen unbedingt einen guten Verdauungsschnaps kredenzen

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen dieses doch etwas herausfordernden Rezeptes wünscht Euch Euere Küchenfee aus Hamburg,

Gisela

[Ivy]

Hallo Gisela,
dann sag ich mal "Herzlichen Dank" für's Rezept! Bei der genauen Beschreibung kann ja eigentlich nix mehr schief gehen
Allerdings kann ich mich nicht erinnern, dass meine Oma da soviel verschiedene Stücke von dem sog. Schippfleisch verkocht haben soll. Vielleicht gab's da bei uns dann eine etwas vereinfachte Variante...? Jedenfalls hat's geschmeckt, dazu dann Sauerkraut, aber wohl eher keinen Schnaps Sonst ist der Tag gelaufen...!!!

Viele Grüße nach Hamburg aus dem schönen Bayern!

Ivy

[Giselap]

Halllo Ivy,

na, dann wünsche ich mal "Gutes Gelingen"

Allerdings kann ich mich nicht erinnern, dass meine Oma da soviel verschiedene Stücke von dem sog. Schippfleisch verkocht haben soll. Vielleicht gab's da bei uns dann eine etwas vereinfachte Variante...

Eher würde ich mal vermuten, daß bei Deiner Oma nicht selbst geschlachtet wurde und sie die benötigten Zutaten beim Metzger Ihres Vertrauens bestellt hat und somit auch nicht gezwungen war, alles, aber auch wirklich alles ohne Ausnahme von einem Schlachtschwein verarbeiten zu müssen. Da hat sie sich wohl halt nur die "besseren" Stücke wie z.B. Schweinebacke, -bauch, Herz und Nieren o.ä. besorgt.

Und beim SCHIPPFLEISCH-Rezept ist mir dann leider auch ein kleiner, aber nicht unwesentlicher Fehler unterlaufen!

Das Herz muß unbedingt gleich zusammen mit dem Schweinekopf und den Schwarten in den Topf, denn es braucht so annähernd 2 Std um wirklich schön weich zu werden

Werde diese nicht unwichtige Kleinigkeit auch gleich noch in obigem Rezept ändern, damit sich auch wirklich niemand einen unverdaulichen "Proppen" an den Herzmuskelfasern kaut, sollte sich noch jemand an den "SCHWOASSGRAUPEN" versuchen wollen!!

Strenenklarer und folglich ziemlich kühler Gruß zu Nacht aus Hamburg,

Gisela